过大年，听医生聊怎么“正确喝汤”！
以下文章来源于肾上线 ，作者李嘉华
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很多人认为汤是精华之所在，营养要比食材好！例如「老火靓汤」，是一道很著名的传统粤菜，被认为是滋补养生的绝佳方法。
但是，对高尿酸患者来说，不正确的煲汤和喝汤方式，不但养不了生，反而可造成大麻烦。
作为一名严肃认真的肾内科医师，同时还是一名土生土长极爱喝汤的广州人，今天和大家好好讲讲“汤和尿酸”的关系。
01
高尿酸的形成
生物体是由大量细胞组成。细胞里面的遗传物质DNA由嘌呤和嘧啶两类脱氧核糖核酸组成。其中，嘌呤的代谢产物是尿酸，也就是说尿酸其实是人体的一种代谢废物。它主要通过肾脏排出体外，因此，尿酸生产增多或者排出减少，都会导致血液里面的尿酸浓度增加。高尿酸可以直接导致痛风和肾脏结石，也间接与慢性肾脏病、高血压、心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病相关。
在普通人群，高尿酸主要由不节制地饮酒、吃肉、吃海鲜和喝高糖饮料等不良生活习惯导致。而慢性肾脏病人群，主要是由于肾脏排出各种废物（包括尿酸）的能力下降导致。
02
高尿酸与汤
曾有一位高尿酸的患者（地道的广州人）问我："我已经不吃肉不喝酒不吃海鲜了，为什么尿酸还高呢？”
我当时问：“那您喝汤吗？”
患者回答道：“当然喝，我只喝汤不吃肉！”
作为广州人，我顿时明白了其中的含义。在粤港一带，很多人认为“老火汤的营养精华都在汤里”，把煲汤后的肉叫“汤渣”。
老火靓汤烹饪时，把鸡鸭，或者是猪肉、牛肉、羊肉等放在炖锅里面，再加入一些药材汤料（如当归、人参、北芪、枸杞、红枣之类），用文火（小火）慢煮2-4小时，煮好的汤是芳香四溢，让人垂涎欲滴。
而我们吃的动物性食物里面，主要成分就是肌肉纤维。这肌肉纤维里面，除了大量蛋白质和水以外，还有细胞核，就是下图中蓝紫色的像米粒的东西。
肌肉（纤维）图片
▽
通过上面的介绍我们已经清楚知道，细胞核里面含有大量的嘌呤，在煲老火汤的过程中，蛋白质这样的营养成分其实大部分还是留着了肉里面，而肉中嘌呤则溶解在汤里面。（所以肉中的营养其实是比汤更好的）
我们可以看到前段时间肾上线发布的小程序 高尿酸食物库：100g的猪肉含嘌呤130mg，而100g的猪肉汤则含嘌呤500mg。
（小编注：通过 发现→小程序→搜索“高尿酸饮食大全”，即可添加并使用这个小程序哦~）
所以，一碗小小的老火肉汤，可以说是一碗满满的嘌呤浓缩精华。
这样的结果是，喝汤不吃肉的行为，虽然肉是少吃了，但肉里的嘌呤却没少吃，尿酸自然是降不下来。
03
那么应该怎么喝汤呢？
我给大家三个建议：
1）首先，可以用低嘌呤的食材来煲汤。绝大多数蔬菜、蛋、豆腐、菇、哺乳动物血的嘌呤含量比较低。
千万不要小看哺乳动物的血，哺乳动物的红细胞正常情况下是没有细胞核的，而鸟禽和鱼的红细胞有核。哺乳动物无核的血，嘌呤含量自然低。
建议的组合有：豆腐白菜汤、猪血汤、什锦菇汤、各种鸡蛋汤或者蛋清汤。这些组合的食材，嘌呤含量低，无论何种烹饪方式，问题都不大。
2）如果一定想吃肉的煲汤，则要把炖汤的时间缩短，把煲汤变为煮汤。
即把肉在汤里面煮熟就行，然后汤和肉一起吃，避免只喝汤的习惯。只要汤和肉一起吃的话，因为肉远比汤有饱腹感，我们就可以很容易地控制这顿饭的嘌呤量了。
3）综合以上两条再合理混搭：通过调节一天的食物配伍，来控制总嘌呤摄入。
如果实在想吃老火肉汤，则可挑选嘌呤相对低的肉类食材，同时配搭低嘌呤的主食和主菜，哪些食物嘌呤低，都可以在小程序中查找→高尿酸饮食大全。
比如煲乌鸡人参汤，汤肉同吃的情况下，主菜可以配豆腐，这样一顿的嘌呤摄入就不至于太高。
最终，还是要正确对待“营养精华都在汤里”的传统思想，特别是对于慢性肾脏病患者来说，这个认识可能是错误的。
开个玩笑，据说一个北京人和一个广州人同桌吃饭最和谐了：因为“广州人吃汤不吃肉，北京人吃肉不吃汤”。
但是，如果他们两个人都不懂以上内容，食物的吃法也都不节制，都一样会可能吃出高尿酸而痛风！如果他们两个懂得上面的搭配，就都可以在享受美味的同时，身体无恙！
我还和一个“只吃肉不喝汤”的北京人做了一个免费的科普节目：【神科普】尿酸高了，吃点儿啥好？，更完整地详细讲了食物、嘌呤、高尿酸血症之间的关系，有兴趣的朋友可以听听。
作者：李嘉华
■ 肾内科医生。
■ 北医临床本科，南加州大学PhD，芝加哥库克郡立医院内科住院医毕业，目前是哈佛麻省总院和布莱根妇女医院肾脏内科Fellow。
■ 百歌医学联合创始人之一，主编《赴美行医：故事、观点与指南》一书。
■ 知乎专栏 https://www.zhihu.com/people/lijiahua
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